- Spiser du ikke fisk, brøler min borddame synligt provokeret over min manglende entusiasme over en overdådig sushi-anretning på en af Tokyos bedste sushi-restauranter, Sushi Zanmai lige ved Shibuya- metrostationen.
- Alle kan lide fisk. Nu må du lige tage dig sammen, formaner hun, mens hun sætter tænderne i en maguro nigiri, som er risbolle med tun.
Skik følge eller land fly er et motto, man kommer langt med som rejsende, så der er ikke andet at gøre end at kaste sig over hommaguro chutoroen, samonen, ikaen og alle de andre farvestrålende, spiselige kunstværker foran mig.
Når man er vokset op på frikadeller, steg og karbonader, kræver det tid at vænne sig til mad, der består af kold, rå fisk. Men sushi i Japan er ikke ligesom sushi i Danmark, erfarer jeg ifølge min sushi-elskende borddame fra København.
- Altså, når man smager det her sushi og ser, hvordan det er tilberedt, så kommer sushi i Danmark jo til at fremstå som børnesushi. Alt er rullet ind i tang eller fyldt med avocado eller flødeost. I Japan er sushi primært to ingredienser: ris og rå fisk. Og et væld af rå fisk. Se bare denne anretning, hvor der er tun, laks, rødsnapper, torsk, søpindsvin, lakserogn, blæksprutte, sild og kongerejer. Det er så frisk, at fisken nærmest smelter på tungen, siger hun imponeret.
Jeg har spist seks stykker sushi nu. Det er rekord. Søstjernen og lakserognen ser flotte ud, men det bliver ved udsigten. Jeg sætter mig op bag bardisken, hvor man også kan sidde og spise. Det er fascinerende at se sushi-kokkene arbejde. Jeg har aldrig tænkt over, hvordan en dansk kok bevæger sig, men jeg har svært ved at tro, at det foregår så graciøst og glidende som her. Det ligner næsten en form for dans eller akrobatik, når de skærer fisken ud og former risen.
Friskere bliver det ikke
Pludselig råber en af kokkene. Så højt, at alle gæster retter opmærksomheden mod køkkenet. Han står triumferende med en rødsnapper i hænderne. Dens gæller bevæger sig, og den blinker skeptisk med øjnene.
Måske ved den, hvad der snart skal ske? Alle gæsterne klapper, da han fortæller, at et bord har bestilt sushi med netop den fisk. Han går over til sin plads og skærer hovedet af fisken, mens alles øjne er rettet mod ham. Han river indvoldene ud og begynder at partere fisken. To minutter efter placerer han de perfekt udskårne stykker oven på risen og giver en tjener de færdige sushistykker. Mindre end fem minutter efter, at fisken stadig sprællede i luften, sætter gæsterne tænder i den. Friskere bliver det ikke.
Der ligger tusinder af sushisteder i Tokyo. Måske endda titusinder. Alle med deres særpræg og specialiteter. Hvis man spiste på et nyt sted hver dag, ville det kræve, at man levede et liv med japansk gennemsnitsalder og ikke dansk.
Sushikokken Miyauchi arbejder på Sushidokoro Ginza Fukusuke i kvarteret Ikebukoro. Han har været sushikok i 35 år, og man fornemmer hans autoritet i den lyse, indbydende restaurant.
Sushikok i 35 år
Mens han forbereder sushi til de gæster, der er kommet sidst på eftermiddagen, fortæller han om sit arbejde.
- Jeg har været sushikok i 35 år, og jeg lærer nyt hele tiden. Selv om det kan se simpelt ud, bliver man aldrig færdig med at udvikle sig. Der kommer hele tiden nye udfordringer, fordi kundernes smag ændrer sig over tid. Man er nødt til at holde sig ajour for at kunne præstere sit bedste, så jeg er konstant i en proces med at lære, siger Miyauchi.
Der er forskellige sushi-skoler eller sushi-stile i Japan, og i Tokyo er det Edomae Sushi, der er den fremtrædende. Den stammer fra 1820'ernes Tokyo, da byen hed Edo. Dengang blev der opført en række små madboder langs Tokyos bugt, hvor der blev serveret frisk fisk pakket ind i tang. Den simple stil har i grove træk overlevet i 200 år.
- Edomaes særkende er i mine øjne ikke tangen, men friskheden. Man tager friskfangede frisk, skærer dem ud med det samme og serverer dem for gæsterne, der straks spiser retten, siger Miyauchi.
Han vælger selv fisk ud på Tsukiji Fiskemarked, der er verdens største. Der kan man finde mere end 400 slags fisk og skaldyr. Så mange kan man dog ikke vælge mellem på Sushidokoro Ginza Fukusuke.
- Vi har omkring 40 slags fisk og skaldyr, og min personlige favorit er kohada. Selv om jeg har lavet sushi i 35 år, spiser jeg ofte sushi. Men jeg kunne ikke finde på at lave det derhjemme, så glad er jeg heller ikke for det, siger Miyauchi og sætter en tallerken med indbydende nigiri-sushi foran min tolk og mig.
Så tier vi stille. Og lader smagen, formen og konsistensen tale for sig selv